超高壓殺菌機進行食品加工具有的*之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養成分影響較小。通過超高壓處理能夠激活或殺活這些酶，有利于食品的品質。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。

　　我們知道，在任何實驗室中，消毒和殺菌一直都是很重要的，而這兩個操作其實是有一定差異的，消毒指的是一種破壞特定病原微生物的化學過程，而殺菌指的是基于物理因素去除所有類別的微生物和孢子。而殺菌又可分為高壓殺菌和干熱殺菌，那這兩者又有何區別呢？

　　1、超高壓殺菌機：高壓殺菌基于使用加壓蒸汽來加熱材料來殺殺微生物，孢子和病毒，微生物通過水解和凝結而被殺死，一般建議循環3分鐘至25分鐘。

　　1）真空高壓殺菌：也稱為預真空高壓殺菌，在此過程中，在進入蒸汽之前將空氣從室中移出。它更適用于無法從殺菌介質中輕易除去空氣的情況。這可能包括大型或多孔物品，如動物籠和床上用品消毒以及包裹的手術包。這些高壓殺菌器中的真空功能允許對內容物進行更深的殺菌，因為它可以*排出內部的環境空氣，允許高溫蒸汽滲透并消毒通常被環境空氣占據的區域，并且可以更有效地消毒某些物品內有難以到達的區域。

　　2）重力置換高壓殺菌器：在這些型號上，蒸汽在壓力下進入腔室并向下移動較重的空氣。

　　2、干熱殺菌：干熱殺菌是基于以下原理：如果沒有水，蛋白質中不會發生水解，干熱通過氧化殺死微生物：必需的細胞成分被破壞，因此有機體死亡。與高壓殺菌相比，該過程需要更多的能量和溫度，通常超過180°C，持續一個小時或更長時間。對于脂肪、油、粉末和金屬，它是理想的殺菌過程。熱水爐在水不溶性材料的情況下非常有效，但它具有緩慢的擴散滲透性，不適用于可重復使用的塑料。它適用于常壓，該過程對于具有腐蝕風險的工具進行消毒至關重要。